Ist Chill Filtration gut oder schlecht für den Whisky?

Chill Filtration (deutsch Kaltfiltrierung) kann ein Teil des Prozesses zur Herstellung von Whisky sein. Viele kleinere Brennereien verzichten mittlerweile darauf, fast alle unabhängige Abfüller und auch viele grosse Destillerien kommen weg von der Kaltfiltrierung. Was bedeutet aber die Kaltfiltrierung für einen Whisky – optisch wie geschmacklich. Was sind die Vorteile, welches Nachteile?

Zunächst einmal der Prozess selbst. Er wird vor der Abfüllung angewendet und dabei wird, wie der Name schon sagt, den Whisky bis zu einer niedrigen Temperatur gekühlt (oft um 0 Grad, manchmal sogar noch niedriger), dann wird – bevor er die Chance hat, sich wieder aufzuwärmen – der Whisky durch einen Filter gegeben um winzige Partikel zurückzuhalten.
Der Gelegenheitswhiskytrinker wird den Unterschied zwischen einem gefilterten und einem nicht gefilterten Whisky am ehesten bemerken, wenn der Whisky kalt wird. Ein kalter Whisky, der nicht kaltefiltert wurde, wird oft trüb und undurchsichtig. Diese Trübung entsteht zum Beispiel, wenn sehr kalte Aussenluft die Temperatur des Whiskys beeinflusst oder wenn man vor dem Trinken kaltes Wasser oder Eis in den Whisky gibt. Das passiert bei einem Alkoholgehalt von bis 46% Vol.

Ralfy zu Chill Filtration:

Diese besteht Trübung aus hochmolekularen Lipiden, Fettsäureestern etc., also Stoffen, die zur Aromapalette des Whiskys beitragen.
Für einige Originalabfüllungen wurde inzwischen der Alkoholgehalt zur Vermeidung der Kältefiltration von früher 40 oder 43% Vol. angehoben auf 46% Vol. (ARDBEG 10 Years oder BEN NEVIS 10 Years). Ein Whisky wird dem Prozess der Chill Filtration also deshalb unterzogen, weil Hersteller Angst haben, dass der Kunde die Flasche und ihren Inhalt wegen eines vermeintlichen Qualitätsmangels im Falle einer Trübung als minderwertig betrachtet. Auch soll der amerikanische Zoll schon eine ganze Schiffsladung Whisky im Winter als «verdorben» zurückgeschickt haben.

Doch genau dieser Mangel ist ein Zeichen für das pure Aroma. Ansonsten fällt der Unterschied eigentlich nur auf, wenn der Inhalt einer Flasche oder eines Glases sehr genau untersucht wird.
Wird ein Whisky kaltgefiltert, werden ihm langkettige Fettsäuren entzogen, die ihren Ursprung in der gemälzten Gerste und den Wänden der Hefezellen haben und durch den Destillationsprozess ganz natürlich in den Whisky gelangen. Nach der Lagerung in Fässern und vor der Abfüllung in Flaschen wird ein Whisky für diese Art der Filterung auf Temperaturen unter 4°C abgekühlt. Üblicherweise liegt die Temperatur sogar knapp unter dem Gefrierpunkt. Je weiter die Temperatur gesenkt wird, desto mehr Bestandteile können herausgefiltert werden und desto reiner wird der Whisky. Die zu filternden Teile wie Proteine oder Ester klumpen bei niedrigen Temperaturen zu mikroskopischen Partikeln zusammen und können so relativ einfach durch einen Filter ausgeschieden werden.

Dieser Prozess hat aber seine Nachteile. Genau aus diesem Grund ist der Vorgang der Kältefilterung unter den Geniessern in den letzten Jahren in die Kritik gekommen. Die Worte «non-chill filtered» auf einer Whsikyflasche sind mittlerweile zu einem Qualitätsmerkmal geworden. Whiskykenner möchten ihren Whisky am liebsten so naturbelassen wie möglich geniessen. Zum anderen werden das Aroma und das Mundgefühl eines Whiskys durch eine Filterung und die Entfernung von Fettsäuren als Geschmacksträger beeinflusst.
Einen Whisky nicht zu kaltfiltrieren, liegt also im Trend. Gefiltert werden nahezu alle Whiskies, um Schwebeteilchen wie Kohle oder Holzpartikel zu entfernen, die sich während der Lagerung von der Fasswand gelöst haben. Natürliche Geschmacksstoffe werden bei dieser Art der Filterung allerdings nicht entfernt. Eine Kaltfiltrierung geht also weit darüber hinaus.

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