Old Pulteney Casks

Kann man die Reifung von Whisky beschleunigen?

In den letzten Jahren traten mehreren neuen Produzenten an die Öffentlichkeit, die behaupten, hochwertigen Whisky in nur einem Bruchteil der Zeit herstellen zu können, die normalerweise zum Altern von Single Malts benötigt wird. Einige Hersteller sagen, dass sie anstatt den Whisky für ein Jahrzehnt oder länger in Eichenfässern zu reifen, die Qualität und den Geschmack in wenigen Wochen reproduzieren können.

So auch der Hergiswiler Dolf Stockhausen, der ein Verfahren entwickelt und zum Patent angemeldet, das die Reifezeit und den Fassverbrauch drastisch verringert. “Der Geschmack ist massgebend – nicht die Zeit”, ist der Leitspruch seiner Whisky-Marke Seven Seals, von der es zurzeit drei verschiedene Abfüllungen gibt. Tatsächlich ist es Stockhausen mit seinem noch geheimen Verfahren gelungen, dass sein Whisky schon nach ein bis drei Jahren ein mindestens so gutes Aroma erzielt wie ein Whisky, der 15 bis 18 Jahre im Fass gelagert worden ist. Whisky-Papst Jim Murray, einer der wichtigsten Whiskykritiker, hielt nach der Degustation letzten  September fest, dass die Produkte von Seven Seals besser seien als ein Grossteil der Produkte aus schottischen Destillerien.

Der stark gestiegene globale Konsum von Malt Whiskies stellt die Produzenten seit Jahren vor gewaltige Herausforderungen. Es immer schwieriger, auf dem Weltmarkt hochwertige Eichenfässer zu einem akzeptablen Preis zu finden. Schwindet die Fassqualität, verliert auch das traditionell hergestellte Endprodukt an Charakter. Anderseits schiessen die Lagerkosten für jahrzehntelang gelagerte Single Malts in astronomische Höhen. Könnten diese neuen Reifungstechniken die Antwort auf den Schutz des Lieferangebots sein? Oder sind die Ansprüche zu hoch, um wahr zu sein? Und auch wenn der Geschmack stimmt, ist es dann immer noch dasselbe wie bei einem feinen gealterten Malt Whisky?

Beschleunigung der Chemie

Man könnte meinen, dass die Beschleunigung des Reifeprozesses lediglich darauf abzielt, die Aromen schneller aus den Eichenfässern zu extrahieren, aber die Chemie ist komplexer als das. Chemische Reaktionen erzeugen neue Moleküle, von denen viele die Eigenschaften der am längsten gealterten Whiskies haben.

Aber am Ende ist alles nur Chemie, und diese mutige neue Generation von Innovatoren nutzt die Wissenschaft, um den Prozess zu beschleunigen. Innovative Reifungsgefässe, gepaart mit cleveren Manipulationen von Licht und Temperatur, haben es ermöglicht, in kürzester Zeit authentische Ergebnisse zu erzielen.

Einer der innovativsten Ansätze, die derzeit Beachtung finden, ist der Ultraschall. Das zugrundeliegende Phänomen, das diese Reaktionen antreibt, nennt man akustische Kavitation – die Bildung, das Wachstum und den Zusammenbruch von mikroskopischen Blasen unter dem Einfluss eines Schallfeldes. Es hat sich gezeigt, dass das “Behandeln” von Spirituosen mit Ultraschall den Alterungsprozess von Spirituosen beschleunigt und die Bildung bestimmter Ester beschleunigt, die Spirituosen ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Viele der so gealterten Spirituosen können nicht mit den Namen von vertrauten Spirituosen verkauft werden, da sie nicht den vorgeschriebenen Mindestalterungsprozess durchlaufen haben. Beispielsweise darf die Deviant Distillery in Tasmanien ihr Produkt nicht Whisky nennen, da es nur zwei Jahre lang gereift ist.

Aber wie schmecken sie?

Die Chemie der schnellen Spirituose ist also effektiv gut, aber wie schmeckt sie? Forschung an der Food Safety and Measurement Facility der University of California, Davis hat den “chemischen Fingerabdruck” von 60 amerikanischen Whiskies erfasst.

Diese Studie identifizierte zwischen 30 und 50 spezifische Verbindungen, die für die Unterscheidung des Geschmacks eines Tropfens von einem anderen verantwortlich sind. Im Falle von Lost Spirits haben sie forensische Daten veröffentlicht, die einen günstigen Vergleich mit einer 33-jährigen Stichprobe zeigen. Noch wichtiger ist, dass ihr Reactor Aged Islay Whisky kürzlich den begehrten Standard “Liquid Gold” gewonnen hat.

Chemikalien wie Isopropanol reagieren mit Fettsäuren zu Estermolekülen, die viele der klassischen Whiskyaromen verleihen. Durch die Verwendung von Ultraschallwellen oder anderen Methoden der Energiezufuhr können diese esterbildenden Reaktionen potenziell einzigartige Aromen hervorbringen, die sich von denen konventionell gereifter Spirituosen unterscheiden.

Also sollten wir es mit diesen schnellen Spirituosen versuchen? Sind es schliesslich nicht nur Alkohol und Wasser mit einer Handvoll Spuren von Aromastoffen? Wenn wir die besondere Balance zwischen verträumten romantischen Whiskies finden und gleichzeitig den Alterungsprozess beschleunigen, könnten diese Technologien uns helfen, ein ganz neues Spektrum an Aromen und Erfahrungen zu überdenken und neu zu erfinden.

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