Whisky und Schokolade

Whisky und Schokolade

Whisky und Schokolade haben mehr gemeinsam als man denkt, beides sind Luxusartikel, die mit besonderer Sorgfalt hergestellt werden und viele Liebhaber haben. Was liegt da näher die beiden Genussprodukte miteinander zu kombinieren?
Das Pairing von Whisky und Schokolade ist eine heikle Aufgabe. Falsche Paarungen bergen die Gefahr, den Genuss zu trüben. Also, weisst Du, welche Schokolade zu welchem Whisky passt?

Eine komplexe Beziehung

Wenn es darum geht, Schokolade und Whisky zu paaren, suche ich immer nach etwas Interessantem, die Schokolade soll dem Whisky wirklich etwas hinzufügen und soll daraus gewisse Aromen herauszuziehen und sich mit anderen verflechten.

Ein hoher Kakao-Prozentsatz ist nicht das Merkmal einer feinen Schokolade, wie die Worte “Single Malt” nicht unbedingt auf einen wirklich wunderbaren Whisky hindeuten.

Whisky und SchokoladeDu wirst staunen über den grossen Unterschied zwischen einer durchschnittlichen dunklen Schokolade aus dem Supermarkt mit 85% und einer Premium-Schokolade mit 65-70% Kakao-Anteil. Was zählt, ist in erster Linie die Bohnenqualität.

Es ist immer eine Sache von Versuch und Irrtum. So ist die Komplexität der beiden Produkte von grosser Bedeutung, sodass man nie sicher sein kann, wie Schokolade und Whisky zusammen interagieren werden.

Verkostungsführer

Beim Tasting von Schokolade und Whisky wird das folgende Vorgehen empfohlen:

  1. Nimm den Whisky in den Gaumen und verteile ihn im Mund, um die Aromen wirken zu lassen.
  2. Sobald er verschluckt ist, warte ein paar Sekunden, bevor Du ein sehr kleines Stück Schokolade auf die Zunge legst. Lass die Schokolade langsam schmelzen und erlebe die Geschmacksprofile von Schokolade und Whisky, wenn sie zusammenkommen.
  3. Gegen Ende der Schokoladenschmelze nimm nochmal ein wenig Whisky zur Schokolade. Dies führt zu mehr Intensität und entwickelt oft interessante und unerwartete Aromen.
  4. Geniesse das Finish, wie Du es normalerweise tun würdest, aber dieses Mal siehst Du einige interessante Variationen im Geschmacksprofil des Whiskys.

Pairing-Vorschläge

Manchmal kommen die besten Paarungen aus Gegensätzen, die zu einer überraschend ausgewogenen Vereinigung führen, während andere Paarungen das Ergebnis komplementärer Geschmacksprofile sind, die gegenseitig das Beste rausholen.

TALISKER 10 Years und Felchlin Cacao Madagascar 64% (Madagaskar)

Eine typisch fruchtige Madagaskar-Schokolade mit Aromen von Zitrusfrüchten, Passionsfrüchten und Zedernholz. Eine Melasse-Note fügt Tiefe hinzu. Eine klassische Whisky- und Schokoladenpaarung, welche den wilden, elementaren Talisker mit Fruchtsirupnoten und weichem Pfeffer zähmt, aber die Salzigkeit verlässt den Talisker im Abgang.

BALBLAIR 1990 und Domori Sur Del Lago 70% (Venezuela)

Eine zarte Schokolade mit einem Geschmack von leichten Früchten, gerösteten Cashewnüssen und frischem Tabakblatt. Dies ist eine ziemlich feminine Paarung bei der die Domori subtil auf dem typischen Bourbon-Eichencharakter von diesem Balblair spielt, mit schönen süssen Gewürzen und kontrastierenden Apfel im Abgang.

ABERLOUR a’Bunadh und Valrhona Palmira 64% (Venezuela)

Eine Schokolade mit Aroma von Honig, Nüssen und leichten Gewürzen. Die Valrhona bringt eine abgerundete Süsse und eine hellere Fruchtqualität zum Whisky bei der Intensivierung der typisch würzigen Sherry-Noten in einer eher süssen, aber sehr befriedigenden Paarung.

LAGAVULIN 16 Years Distillers Edition und Amedei Porcelana 70% (Venezuela)

Eine letztlich zarte Schokolade mit Aromen von Crème-Karamell, blanchierten Mandeln und Macadamianüssen und einem Hauch von Traube. Der riesige Lagavulin dominiert nicht, wie man erwarten könnte, sondern weicht stattdessen einer sehr sinnlichen Paarung, weichem rauchigem Torf mit angehobenen getrockneten Früchten und Vanille, die in Wellen über den Gaumen kommen. Eine ziemlich schön Kombination.

BUFFALO TRACE und Friis-Holm Chuno 70% (Nicaragua)

Eine ungewöhnliche Schokolade voller Aromen von Sternanis, schwarzer Lakritze, getrocknetem Tabak und grünem Tee. Eine schöne Paarung voller Komplimente und Kontraste, die würzigen Lakritze-Tiefen der Schokolade in Harmonie mit der süssen Vanille des Bourbons. Leiderr ist die Friis-Holm Chun in der Schweiz kaum zu bekommen.

Eine natürliche Kombination

Whisky und Schokolade – eine natürliche Kombination. Beide werden aus minimalen Zutaten hergestellt und doch entstehen durch einen fast magischen Prozess eine komplexe Reihe von berauschenden Aromen und Geschmäcker. Schokolade, wie Whisky, kommt in einer Fülle von interessanten Sorten daher, und das Geschmacksprofil einer Herkunftsschokolade (Single Origin Chocolate, aus Bohnen, die an einem einzigartigen Ort angebaut wurden) ist untrennbar mit dem Land verbunden, in dem die Bohnen gewachsen sind und der Lage in diesem Land.

Wie jeder wissen wird, der in die Freuden des Whiskys eintaucht, geht der regionale Einfluss nur so weit, wie der Brenner in der Brennerei «Melodien» spielen kann, um den gewünschten Charakter seiner Spirituose mit der Länge der Fermentation, der Grösse der Charge und der Geschwindigkeit zu kreieren, mit der die Brennblasen laufen usw. Der Schokoladenproduzent tut das ähnlich.

Er hat eine Reihe wichtiger Entscheidungen zu treffen, die das endgültige Geschmacksprofil der Schokolade beeinflussen werden, zum Beispiel die Bohnen-Herkunft, die Vielfalt und wie lange die Bohnen zu rösten und zu conchieren sind. Der Prozess ist alles mit dem Ziel, die gewünschten Aromen und Geschmäcker zu produzieren, immer unter Berücksichtigung des “Hausstils” des Produzenten und des natürlichen Geschmackpsrofils der Bohnen.

Die Bohnenvielfalt spielt hier eine grosse Rolle, aber die Praxis auf der Plantage selbst, zum Beispiel die Art der Fermentation und Trocknung der Bohnen, darf nicht unterschätzt werden.

Im Grossen und Ganzen gibt es drei Bohnensorten

Criollo

Es gibt nur noch sehr wenige reine Criollo-Bäume. Diese sind sehr anfällig für Krankheiten und wurden weitgehend mit stärkeren, ertragreicheren Sorten ersetzt. Die Bohnen neigen dazu, unverwechselbare und hochkomplexe Schokolade zu produzieren, die oft ein nussiges Geschmacksprofil mit Karamell-, Tabak- und Fruchtnoten zeigt. Heute sind die meisten sogenannten “Criollo”-Bäume in der Tat genetisch viel näher an der Trinitaro-Sorte, zu der wir später kommen werden.

Forastero

Das ist ein leicht kultivierbarer Baum mit hoher Ausbeute. Er bringt ziemlich dürftige und oft bittere Geschmackseigenschaften. Forastero wird für die überwiegende Mehrheit der globalen Kakaoproduktion verwendet und neigt dazu, für den Massenmarkt zu sein. Allerdings gibt es eine Reihe von Ausnahmen von der Regel, vor allem der ekuadorianische Cocao National oder Arriba Forastero, die häufig verwendet wird, um feine Schokolade zu produzieren.

Trinitaro

Ein Hybrid aus dem feinen Criollo und dem weitgehend Massenmarkt-Forestero. Ursprünglich aus Trinidad, zeigt der Baum einige der robusten Elemente, die den Forastero zum globalen Rohstoffkakao gemacht haben, zusammen mit Bohnen, die einige der feinen Aromen hervorbringen, die den reinen Criollo so begehrt machen. Die Mehrheit der heutigen feinen Schokolade wird mit Trinitaro-Bohnen mit einigen ziemlich atemberaubenden Ergebnissen produziert.

Bohnenqualität ist jedoch nicht das Ende des Problems und wie ein Brenner, der grossartiges Destillat in hochwertige Fässer füllt, muss der Schokoladenproduzent sorgfältig darauf achten, wie er seine Bohnen verarbeitet: Rösten, Raffinieren und Conchieren. Letzen Endes zählt der Geschmack, und es gibt keine Verallgemeinerungen, die in jedem dogmatischen Sinne des Wortes als wahr angesehen werden können.

Es wurden sicherlich einige sehr feine Schokoladen aus Forasteros und ebenso einige nicht-so-feine Schokoladen aus Criollo produziert. Vielleicht kann man doch mit Sicherheit sagen, dass die Produktion von feiner Schokolade, genau wie beim Whisky, viel Wissen, Geschick, Erfahrung und ein Engagement für Qualität erfordert.

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