Käse ist eine unglaublich abwechslungsreiche Sache. Vom fliessenden Brie bis zum steinharten Pecorino, vom würzigen Appenzeller bis zum stinkenden Epoisses ist die Geschmacksvielfalt breit gefächert. Glücklicherweise ist Whisky der Aufgabe gewachsen, sich mit Käse zu paaren.
Hier sind ein paar Käsesorten und einige Ideen, welche Whiskies man mit Käse trinken kann.
Parmesan
Frisch geriebener Parmesan zu Pastagerichten, fein gehobelte Blättchen auf dem Rucolasalat oder kleine Stücke pur mit Baguette – mhmmm, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Wenn es ein Lebensmittel gibt, das dem Rang entspricht, den die Skulptur in den Künsten einnimmt, so kann es nur der Parmesan sein. So lassen sich Beschaffenheit, Stellung und Wirkung dieses Hartkäses gut mit der physischen Präsenz vergleichen, die eine Statue besitzt. Diese Präsenz erklärt besser als alles andere, warum ein bildhauerisches Werk im sakralen Raum eher verehrt wird als ein Bild, und vor allem erklärt sie auch, warum dem Parmesan zu Tische wahre Wunderdinge zugetraut werden.
Im richtigen Moment kann er nämlich seine Muskeln gewaltig spielen lassen. Wegen seines hohen Glutamatgehaltes unterstreicht er die Würze von Speisen äusserst wirkungsvoll. Die störrische Beharrlichkeit, mit der er alle Schichten eines Gerichts zu durchdringen vermag, wird allerdings zarten Aspekten gerne einmal zum Verhängnis.
Parmesan oder Grana Padano?
Beide sind norditalienische Kuhmilch-Hartkäse mit garantierter Herkunftsbezeichnung (DOP, Denominazione d’Origine Protetta). Der Parmigiano-Reggiano DOP kommt aus den Provinzen Modena, Reggio Emilia, Parma sowie gewissen Teilen der Provinzen Bologna und Mantua. Der Grana Padano DOP wird fast in der ganzen Po-Ebene bis hinunter nach Trient hergestellt. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den bei uns vorwiegend als Reibkäse verwendeten Sorten sind kleiner als etwa zum Sbrinz, der einen etwas höheren Fettgehalt aufweist und etwas milchiger schmeckt.
Wir haben sowohl uns sowohl traditionell als auch mit der Neue Welt an unseren Kombinationen aus Glen Grant und japanischem Whisky gewagt. Glen Grant ist Italiens meistverkaufter Whisky, und sein leichterer Stil passt perfekt zu Parmesan und verleiht mit Salz und Umami einen zarten Kontrast. Aber auch ein schwererer japanischer Blended Whisky wirkt Wunder – NIKKA from the Barrel und HIBIKI Harmony durchschneiden die intensiven Aromen und fügen eine Schicht Fruchtigkeit hinzu.
Geissenkäse
Ziegenkäse ist seit einigen Jahren der heimliche Star unter den Käsesorten. Vor allem sein fein-säuerlicher Geschmack, die zarte Textur und die Vielfalt von Ziegenkäse machen ihn beliebt. Käse aus Ziegenmilch decken das gesamte Spektrum ab, sei dies als crèmig-milder Frischkäse oder als kräftig-aromatisch Hartkäse.
Käse aus Ziegenmilch gibt es in allen Formen: Die Ziegenkäsesorten reichen von Ziegenfrischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Es gibt sie in Zylinder, Kegel- oder Pyramidenform, als kleine runde Scheiben, Rollen oder Rechtecke, in Asche gewendet oder von Edelschimmel überzogen. Die Fantasie der Produzenten kennt kaum Grenzen.
Selbst bei einer intensiveren Ziegenauswahl waren wir uns einig, dass jugendlicher, torfiger Whisky der richtige Weg ist. Ein Dram mit Zitrusfrüchten wie THE ILEACH, PORT ASKAIG 100 Proof oder PENDERYN Peated bildet einen hervorragenden Kontrast zu einem Ziegenkäse.
Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse werden bei der Herstellung mit Edelschimmelpilzen geimpft, die in der Käsemasse eine punktuelle, strich- oder aderförmige blau-grünliche Struktur ergeben. Eingesetzt werden Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum, die im Gegensatz zu gewöhnlichem Schimmel ungiftig sind.
Auch der Blauschimmelkäse deckt eine breite Palette von Stilen ab, aber es gibt einige gemeinsame Geschmacksrichtungen in ihrem Kern: Crèmigkeit, Salz und Blau. Die blauen Noten reichen von muffig und schimmelig bis intensiv und bitter, aber auch hier dreht sich alles um die Balance. Wir probierten einen relativ milden Gorgonzola-Käse, der sich auf die Crèmigkeit konzentrierte, mit Salzausbrüchen und mineralisch-schweren blauen Stücken. Beim ersten Knabbern verlangte er nach Frucht und Säure, was uns geradewegs auf Sherry-gelagerte Dragees hinwies. Etwas auf der süsseren Seite des Spektrums funktionierte am besten ein GLENFARCLAS 15 Years oder GLENMORANGIE Lasanta 12 Years. Mit einem stärkeren Käse würde eine Sherry-Bombe mit einer höheren Fassstärke den Geschmacksrichtungen mehr standhalten – ABERLOUR A’Bunadh und AMRUT Intermediate Sherry sind beide solide Entscheidungen.
Gouda
Gouda ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, und er gehört zu den ältesten Käsesorten der Welt. Er stammt ursprünglich aus Holland und erhielt seinen Namen nach der Stadt Gouda, wo er vorwiegend hergestellt wird. Kaum ein Käse ist so vielseitig wie Gouda. Abhängig vom Alter ist die Konsistenz crèmig oder fest, der Geschmack mild oder pikant, die Farbe zart-gelb bis orange.
Alter Gouda hat eine Reifezeit mindestens 6 bis zu 18 Monate (Oud Amsterdam), mit kräftig goldgelber Farbe und einem herzhaft würzigen und nussartigen Geschmack.
THE BALVENIE 12 Years Single Barrel First Fill liefert komplexe Honig-, Vanille- du Holzaromen und ist prädestiniert für eine Kombination mit würzigem Käse. Da der Double Wood auch Anklänge an Orangen und Sherry zu bieten hat, empfiehlt er sich zu alten Gouda.
