Die schottischen Brennereien müssen warten, bevor ihr Destillat “Whisky” genannt werden darf, nämlich mindestens 3 Jahre. Aber warum? Und wie kam es dazu?

Um diese Frage direkt zu beantworten, müssen wir in die dunklen frühen Tage des Ersten Weltkrieges zurückkehren, fast genau vor einem Jahrhundert. Der Kanzler des Schatzamtes, David Lloyd George, war leidenschaftlich besorgt über die Probleme, die durch Alkohol verursacht wurden, vor allem im Zusammenhang mit dem Krieg – mit der Argumentation, dass Whisky den Kriegsanstrengungen mehr Schaden zufügte “als alle deutschen U-Boote zusammen”.

Lloyd George befürwortete ein totales Verbot des Alkoholkonsums, musste aber einen Kompromiss eingehen, welcher verschiedene Massnahmen umfasste, einschliesslich eines Verbots für den Verkauf von Spirituosen, die weniger als 3 (anfänglich 2) Jahre gelagert wurden (Beschränkungsgesetz von 1915).

Dies war sowohl Spiegelbild der Behauptung der Abstinenzbewegung, dass “unreife” Spirituosen mehr Trunkenheit verursachten als die, die länger gelagert wurden, und auch der Sorge vieler Leute in der schottischen Whiskyindustrie, dass unverantwortliche Brennereien billige Blends mit grossen Massen von ungelagertem Grain Spirit streckten.

Historisch gesehen wurde «Whisky» oft direkt aus dem Brennblase verkauft. Aber die Vorteile der Reifung wurden schon 1822 erkannt, als König Georg IV Edinburgh besuchte und sich Glenlivet hingab, «lange in Holz, lange in ungekorkten Flaschen, mild wie Milch», nach dem Tagebuch der Highland Lady Elizabeth Grant von Rothiemurchus.

Nüchtern betrachtet vermindert sich die Unreife des frischen Destillats schnell in den ersten 3 Jahren der Lagerung in einem aktiven Fass (first fill oder aufgefrischt).

Es ist am einfachsten, dies als einen Prozess der Addition und Subtraktion zu betrachten: flüchtige Alkohole, irgendwelche Schwefelverbindungen und andere Aromen werden aus der Flüssigkeit herausgezogen. In Umkehrung dieses Prozesses fügt das Holz gleichzeitig eigene Aromen zu (typischerweise Lacton und Vanillin, plus Geschmacksverbindungen aus dem, was vorher in dem Fass war, meist Bourbon oder Sherry), wodurch mehr Rundheit und Komplexität entstehen.

Sauerstoff hat auch seinen Einfluss bei dieser sich entwickelnden Kombination von Aromen, die einen weichen Charakter und ein verbessertes Aroma verursachen. Das Ergebnis – obwohl natürlich viel vom ursprünglichen Rohstoff abhängt – ist ein rundes, vollständiges und noch reiferes Getränk.