Sherry, in der geschützten Ursprungsbezeichnung spanisch-französisch-englisch Jerez-Xérès-Sherry, ist ein spanischer verstärkter Weisswein aus Andalusien, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde. Der Begriff „Sherry“ rührt vom maurischen Namen Sherish (phönizisch Cera, lateinisch Ceret) für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Sherry wurde im 18. und 19. Jahrhundert durch englische Handelshäuser weltweit bekannt gemacht.

Das „Sherry-Dreieck“ liegt innerhalb der Grenzlinien von Jerez de la Frontera, Sanlúcarde Barrameda und El Puerto de Santa María. Die Region verfügt über eine eigene DO (Denominaciónde Origen), die die Trauben und den Reifeprozess regelt. Sherry wird aus weissen Trauben hergestellt, meist aus den Sorten Palomino oder Pedro Ximénez.

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Bei der Herstellung von mit Alkohol angereichertem Wein wird während des Weinbereitungsprozesses ein neutraler Alkohol zugesetzt, der den endgültigen Alkoholgehalt auf ein viel höheres Niveau als bei normalen Weinen erhöht. Im Falle von Sherry liegt der Alkoholgehalt in der Regel zwischen 15 und 22 %.

Dies sind die verschiedenen Sherry-Stile:

1. Fino: Der trockenste Sherry-Stil, der mindestens zwei Jahre unter einer „Flor“-Hefe biologisch gereift wird, wodurch Oxidation verhindert wird. Fino hat eine blasse Erscheinung und ein delikates Geschmacksprofil.
2. Manzanilla: Ähnlich wie Fino, aber mit einem salzigeren, maritimen Charakter, der in Sanlúcar de Barrameda produziert wird. Auch dieser Sherry reift biologisch unter einer Flor-Schicht.
3. Amontillado: Beginnt als Fino und wird dann oxidativ weitergereift, nachdem die Flor-Schicht verschwindet. Das Ergebnis ist ein mitteltrockener Sherry mit intensiverem Aroma.
4. Palo Cortado: Eine seltene Sherry-Art, die ursprünglich als Fino beginnt, aber durch das Absterben der Flor-Schicht eine einzigartige Kombination aus trockener und nussiger Aromatik erhält.
5. Oloroso: Durch oxidative Reifung ohne Flor-Schicht entwickelt Oloroso einen kräftigen, nussigen Geschmack und ist der dunkelste trockene Sherry-Stil.
6. Pedro Ximénez (PX): Dieser süsse Sherry wird aus luftgetrockneten, sehr reifen Trauben hergestellt und reift oft viele Jahre in einem Solera-System, was ihm eine dickflüssige Konsistenz und intensive Süsse verleiht.

Wie wird Sherry gereift?

Die Reifung erfolgt unter einer Hefeschicht, die „Flor“ genannt wird, um die Oxidation zu verhindern. Durch den Flor entsteht ein anaerobes Milieu, wodurch der Glycerinspiegel des Weins sinkt. Dies führt zu einem trockenen Wein mit einem sehr würzigen Profil.

Biologisch

Reifung unter einer Hefeschicht, die „Flor“ genannt wird, um die Oxidation zu verhindern. Durch den Flor entsteht ein anaerobes Milieu, wodurch der Glycerinspiegel des Weins sinkt. In der Folge entsteht ein trockener Wein mit einem überwiegend würzigen Profil.

Oxidativ

Die Reifung ohne eine Hefeschicht ermöglicht dem Wein einen längeren Kontakt mit der Luft, wodurch er eine tiefere Farbe und ein reicheres Aroma entwickelt. Das Ergebnis ist jedoch nicht immer ein süsser Sherry.

Solera-System

Zur Herstellung einer Solera werden die Fässer in einer dreieckigen Struktur gestapelt, wobei die ältesten Weine unten und die jüngsten oben liegen. Von Zeit zu Zeit wird Wein aus den unteren Fässern entnommen und durch jüngeren Wein aus den oberen Fässern ersetzt. Dieses Verfahren wird als fraktionierter Verschnitt bezeichnet und gewährleistet eine grössere Konsistenz, da in jedem Fass mehrere Jahrgänge vorhanden sind.

> Was ist das Solera-System?

> In Sherry-Fässern gereifter Whisky