Der grosse Blubber: Die Rolle der Hefe bei der Destillation

Neben Wasser und Getreide ist Hefe einer der 3 Rohstoffe des schottischen Whiskys. Aber welches ist der Einfluss auf den Geschmack der Spirituose?

Es braucht Hefe, um Whisky (oder Rum) zu machen. Sie ist eines der 3 gesetzlich zulässigen Elemente der Produktion von schottischem Whisky. Die Frage ist: hat die Hefe eine direkte Wirkung auf bestimmte Aromen des Destillats? Die Brennmeister der schottischen und irischen Whiskies scheinen eine andere Position zu ihren Kollegen in Amerika und Japan einzunehmen.

In Amerika verwenden die Bourbon-Produzenten die einzigartigen Hefe-Stämme ihrer Brennerei. In einigen Fällen kann ein Hefe-Stamm verwendet werden, um eine bestimmte Marke zu machen. Four Roses sind mit 5 Hefe-Stämmen und 2 Getreidemischungen grosszügiger als die meisten. Das ergibt 10 sehr verschiedene Destillate, die getrennt gelagert und dann je nach Abfüllung gemischt werden.

Das gleiche gilt für Japan, wo Hefe und verschiedene Destillate das Portfolio von einzelnen Destillerien erweitern und eine Vielfalt von Whiskies für das Blenden ergeben.

Die Tatsache, dass es in Schottland erheblich mehr Destillerien gibt, bedeutet, dass die Vielfalt in Geschmacksknoten mit anderen Mitteln erreicht werden muss. Sprechen wir nur über Hefe.

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der in einer Vielzahl von verschiedenen Arten vorkommt. Hefen sind überall in unserer Umwelt.

Brennmeister haben von der Fähigkeit der Hefe profitiert, zu mutieren und gezüchtet zu werden, um spezifische Aromen zu produzieren – Apfel zum Beispiel oder Mango oder Rose. Hefe kann gezüchtet werden, um für spezifische Bedingungen zu arbeiten.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae (Wikipedia)

Die Spezies, die von der Getränkeindustrie verwendet wird, heisst Saccharomyces cerevisiae (vom lateinischen cerevisiae: «des Bieres»). Es gibt aber viele Hefe-Stämme, die alle unterschiedliche Geschmacksprofile ergeben. Eine Champagnerhefe ist anders als eine Rotweinhefe, während die Vielzahl der Hefen, die von den Brauereien benutzt werden, der Schlüssel zu der riesigen Auswahl an verschiedenen Bier-Geschmacksrichtungen ist.

In allen Fällen isst die Hefe den Zucker und produziert Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. In diesem Prozess entstehen Geschmacksrichtungen. Wenn Hefe in einer Brennerei der Gärflüssigkeit hinzugefügt wird, fängt sie an, ihre neue Umgebung «abzutasten» – das ist die Verzögerungsphase.

Sie fängt dann an, sich asexuell zu reproduzieren. Je mehr Zucker da ist, desto schneller wächst sie und die Fermentation beschleunigt sich. Alkohol und Kohlendioxid wird produziert, und die Temperatur steigt.

Hefe getrocknet, komprimiert und flüssig

Hefe zerlegt auch kontinuierlich Zucker und Proteine zu Aminosäuren – die Bausteine der Aromen. Diese chemische Suppe ist die Basis des individuellen Geschmacks, und Hefen können gezüchtet werden, um bestimmte Elemente in diesem zu akzentuieren.

Deanston Washbacks
Deanston Washbacks

Irgendwann ist der Zucker aufgebraucht und die Hefe stirbt. Brennmeister können die Gärflüssigkeit (Wash) in den Gärbehältern (Washbacks) zurückhalten, bevor sie in die Brennblasen gepumpt wird, da jetzt mehr Aromen durch den Lactobacillus erzeugt wird, aber das ist auch ein anderes Thema.

Ein Whisky-Brennmeister will eine Hefe, die nicht verklumpt (Flockung), mit hohem Zuckergehalt umgehen kann, temperaturverträglich ist und in einer Umgebung mit relativ hohem Alkoholgehalt weiterhin arbeiten kann.

Niedrige Flockung bedeutet, dass der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt wird und auch, dass es keine Klumpen von Hefezellen in der Gärflüssigkeit gibt, die auf den Dampfspiralen in der Brennblase festbrennen und scharfe Aromen erzeugen.

Der Hefe-Stamm muss auch nicht nur Saccharose, Glukose und Fructose umwandeln können, sondern auch Maltose. Er muss auch in der Lage sein, Alkoholgehalte von 8-9% Vol. in Single Malt (für Mais- oder Weizen-Destillate höher) auszuhalten und weiterhin bis zu 34 ° C arbeiten zu können.

In Schottland verwenden die meisten Brennmeister seit den 1950er Jahren die M-Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Davor mussten die Brennereien ihre eigenen Stämme verwenden – zum Beispiel gab es eine Hefe der Firma DCL (Destillers Company Ltd) oder eine Kombination aus einer Hefe- und Brauereihefe, die oft lokal erhalten wurde. Die Hefe des Brenners gab Alkohol, die des Bierbrauers hat Geschmack und Mundgefühl beigetragen.

Heute hat eine neue Super-Sorte der M-Stämme, genannt MX, die gleichen Qualitäten wie die alte Hefe, ist aber schneller und effizienter. Mauri – ursprünglich eine Bäckerhefe – wird auch verwendet.

Hefesorten einzelner schottischer Destillerien:

M MX MAURI BREWER’S + DISTILLER’S ANCHOR/BFP
Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri)
Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill
Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries
Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu
Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie
Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew)
Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial
Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura
Macallan (+Mauri+brewers) Dalwhinnie Longmorn
Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)
Lagavulin (+M) Miltonduff
Laphroaig Oban
Macallan (+M+brewers) Speyburn
Strathmill (+brewers) Strathmill (+Mauri)

Quelle: whiskyscience.blogspot.de

Die Hefe der Bier-Brauer ist fast völlig verschwunden. Ein Grund dafür war die Konsolidierung der Brauereien in den 1960er Jahren, die Zentralisierung der Hefe-Hersteller und der Aufstieg des Lager-Biers, welches andere Hefe-Stämme braucht als die Ale-Hefen, die die Destillateure verwendet hatten.

Von diesem Zeitpunkt an war die Effizienz der Schlüssel zu schottischen Brennereien und die Aroma-Bildung, die sich von der Hefe zu anderen Teilen des Prozesses verschoben hat – beispielsweise in die Fermentationszeit. Der M-Stamm war ideal, um einen neutralen Geschmackshintergrund zu geben, aber immer noch sehr effizient bei der Schaffung von Alkohol.

In Amerika und Japan gab es noch eine andere Philosophie: Diese Hefe sollte ein wichtiger Faktor für die Schaffung von spezifischen Aromen sein. Ihr Argument ist, dass man das Potenzial von jeder Zutat maximieren sollte, wenn nur 3 Zutaten erlaubt sind (Wasser, Gerste und Hefe).

Stämme von Saccharomyces cerevisiae (Schacherer 2009)

Die schottischen Brennereien denken anders. Deshalb ist die Standardantwort, wenn man nach Hefe fragt: “Wir glauben nicht, dass sie einen Unterschied macht.”

Eine Reihe von Brennereien in Schottland, sowohl grosse als auch kleine, versuchen allerdings jetzt aktiv, Hefe vermehrt als Geschmackswerkzeug einzusetzen.

Da sind wir doch gespannt, welche Resultate wir in Zukunft geniessen werden können.

 

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