Es ist gängiges Wissen, dass irischer Whiskey, der normalerweise dreifach destilliert wird, milder ist als schottischer. Wie entsteht denn durch die Dreifachdestillation ein”milderer” Whisky?

Dies ist eine häufige Frage, die eher umstritten ist. Beginnen wir mit dem, was man als “mild” empfindet. Das ist ein Begriff, der allgemein verwendet wird, um einen Whisky zu beschreiben, der im Finish nur wenig brennt. Geschmeidigkeit wird oft mit einem leichten Whisky-Stil assoziiert, aber die beiden sollten nicht verwechselt werden. Einige Whiskies mit leichtem Geschmack können rau sein, während andere schwere, robuste Whiskies auch mild sein können. Es gibt eine Reihe von Faktoren, die zur Geschmeidigkeit beitragen können, aber im Grunde genommen hängt alles von der Anzahl der Kongenere und Unreinheiten in der Spirituose ab.

Kongenere sind in einem Destillat enthaltene Aromastoffe, die normalerweise von der Hefe während des Gärungsprozesses gebildet werden. Sie entwickeln und verändern sich auch während der Destillation und Reifung. Es gibt hunderte von Kongeneren, die dem Whisky verschiedene Geschmacksrichtungen verleihen, und einige sind kräftiger als andere.

Während des Destillationsprozesses hat der Destillateur die Möglichkeit, diese Kongenere zu behalten oder zu entfernen, je nachdem, welche Art von Whisky er herstellen möchte. Nicht alle Kongenere schmecken gut, vor allem nicht in grossen Mengen, so dass sie aus dem System entfernt werden. Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, die Menge des Refluxes im Destillierapparat zu erhöhen.

Bei der doppelten Destillation, während die Flüssigkeit in der Destillation kocht (der Wash, der aus Wasser, etwa 8% Alkohol und Kongeneren besteht), lösen sich der Alkohol und die geschmackvollen Kongenere vom Wasser, verdampfen und wandern in die Destillationslinie hinauf, wo sie gesammelt werden, bevor sie erneut im Destillierapparat destilliert werden. Ziel ist es, den Alkohol schliesslich auf ca. 70% Vol. zu konzentrieren.

Je nach Grösse und Form des Destillierapparates trifft ein Teil dieses Dampfes auf den Kupfer des Destillierapparates, kondensiert und fällt in die kochende Flüssigkeit zurück. Jedes Mal, wenn dies geschieht, wird der Dampf im Wesentlichen neu destilliert, jedes Mal werden mehr Kongenere und Unreinheiten, die im Wasser zurückgelassen werden, abgetrennt, und ein leichteres Destillat entsteht. Dieser Prozess wird Reflux genannt.

Reflux

Die flüchtigsten Kongenere wie Alkohole und Ester, kommen als Vorlauf aus der Brennblase. Die am wenigsten flüchtigen Kongenere sind die letzten, die destillieren, und kommen gegen Ende des Prozesses als Nachlauf raus, so dass es auch für die Herstellung eines leichten und geschmeidigen Destillats von entscheidender Bedeutung ist, wo der Brenner seine Abtrennung macht.

Der Vorlauf zeichnet sich üblicherweise durch einen unangenehmen, stechend-scharfen, “chemischen” Geruch (und ebensolchen, stark adstringierenden Geschmack) aus. Im Gegensatz zum Vorlauf haben die Komponenten des Nachlauf eher fruchtige und süssliche Noten.

Um also einen leichteren, New-Make-Spirit zu erzeugen, muss der Destillateur zunächst die Menge des Refluxes im Destillierapparat erhöhen, um Kongenere zu entfernen und eine strenge Kontrolle über die Abtrennung zu behalten.

Der Reflux kann durch den Einsatz von grossen Destillierapparaten erhöht werden, aber auch durch zusätzliche Features wie Kochkugeln und Lyne-Arme. Je grösser die Oberfläche und je schwieriger es für den Dampf ist, in den Kondensator zu gelangen, desto grösser ist der Rückfluss.

Mehrfachdestillation

Eine weitere Möglichkeit, den Reflux zu erhöhen, besteht darin, die Anzahl der Destillationen zu erhöhen, die das Destillats durchläuft. Hier kommt die Dreifach-Destillation (und sogar die Kolonnen-Destillation) ins Spiel. Durch die Zugabe eines Zwischenproduktes zwischen Wash- und Destillierapparat kann der Destillateur den Rückfluss erhöhen, um die unerwünschten Aromastoffe auszuscheiden. Durch die Zugabe einer dritten Brennblase entsteht auch mehr Kupferkontakt mit dem Destillat, was zur Entfernung schwerer, schwefelhaltiger Verbindungen führt.

Während die Iren dafür bekannt sind, dass sie ihren Whiskey dreifach destillieren, destillieren die meisten schottischen Brennereien traditionell ihren Whisky doppelt, obwohl einige schottische Brennereien Whisky auch dreifach destillieren.

Das bekannteste Beispiel ist Auchentoshan in den Lowlands, während Campbeltown’s Springbank Destillerie dreifache Destillate für sein Hazelburn Malt anwendet. Der Prozess jeder Brennerei ist jedoch sehr unterschiedlich, und selbst Irlands Brennereien haben ihren eigenen, einzigartigen Prozess.

Der fermentierte Wash (ca. 8% Vol.) wird im Destillierapparat destilliert. Das Destillat, das jetzt Low Wines genannt wird, hat ungefähr 25% Vol. und wird im Low-Wines-Empfänger gehalten. Es wird dann mit den Nachläufen aus der vorangegangenen Destillation von Low Wines vermischt und in der Zwischendestillation destilliert.

Diese Zwischendestillation wird dann in zwei Teile zerlegt: stark und schwach. Letzterer wird mit der nächsten Partie von Low Wines vermischt und in der Zwischendestillation wieder destilliert.

Der starke Anteil wird nach vorne gebracht, um im Destillat noch einmal destilliert zu werden. Das läuft wie gewohnt, wobei das Herz des Laufes von den Vorläufen und Nachläufen getrennt ist, die im Destillat noch immer neu destilliert werden.

Jedes Mal, wenn das Destillat destilliert wird, wird es in seinem Charakter stärker. Statt der durchschnittlichen Stärke von 70% Vol., wie bei der Doppeldestillation, erzeugt die Dreifachdestillation ein Destillat, das näher an 80% Vol. liegt (Auchentoshan zum Beispiel hat zwischen 80 und 82,6% Vol.).

Das wirkt sich dann auch auf den Geschmack aus. Je stärker das Destillat, desto leichter wird sein aromatischer Charakter.

Um die Dinge noch weiter zu verwirren, führt die Dreifach-Destillation nicht unbedingt zu einem leichten und “milden” Whisky.

Reifung

Wenn wir von”Geschmeidigkeit” sprechen, müssen wir die Wichtigkeit von qualitativ hochwertigen Fässern mit Erstbefüllung für die Reifung erwähnen. Diese werden auch dazu beitragen, einen glatten Whisky zu erzeugen, indem sie flüchtige Bestandteile, die im Destillat zurückbleiben, durch die verkohlte Schicht des Fasses subtrahieren und eigene Aromen wie Vanillin hinzufügen, eine süsse Verbindung, die zu dieser Wahrnehmung von”Geschmeidigkeit” beiträgt.

Ich empfehle eine dreifach destillierte irische Mischung für Anfänger, die sich gerade auf die ersten Schritte ihrer Whisky-Reise begeben, da sie oft die zugänglichste ist.

Der durch dreifache Destillation gewonnene leichte Spiritus, gemischt mit weichem Korn-Whisky, kann herrlich mild sein. Auch wenn das nur meine bescheidene Meinung ist, so ist”Milde” doch subjektiv.