West Cork Distillers aus Skibbereen, der inoffiziellen Hauptstadt West Corks, ist eine der wenigen unabhängigen Destillerien in Irland und wurde im Jahr 2003 von den drei engen Freunden Denis McCarthy, Ger McCarthy und John O’Connell in Union Hall, West Cork, Irland, gegründet und wurde durch die stolze Geschichte der handwerklichen Lebensmittel- und Getränkeherstellung in Cork inspiriert. Das Trio hatte in ihren früheren Berufen einige Erfahrung in diesem Bereich, da Ger und Denis Tiefsee-Trawler waren und John ein Forschungs- und Entwicklungswissenschaftler für einige grosse Blue-Chip-Lebensmittel- und Getränkeunternehmen war.
West Cork verwendet ausschliesslich frisches Wasser aus dem Ilen River, welcher dem naheliegenden Mount Mullaghmesha entspringt. Ausserdem sind sie die einzige Destillerie Irlands, welche ausschliesslich ihr eigens gemälztes Getreide verwendet.